Mango-kokosganache

60 min · 65 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Skær frisk mango i stykker og blend til en glat puré, sigt for at fjerne fibre — du skal bruge ca. 200 g puré.
2. Hæld mango-puré og kokosfløde i en lille gryde og varm op ved medium varme. Lad massen småsimre, indtil volumen er reduceret med ca. 20–25 % (ca. 8–10 minutter). Rør jævnligt.
3. Tag gryden af varmen og rør flormelis, limesaft, vanilje og fint salt i, indtil sukkeret er opløst.
4. Hak eller skær kokosbutter i små stykker. Tilsæt kokosbutter til den varme blanding og pisk kraftigt, til federelementerne er smeltet og massen er blank og homogen.
5. Hvis du bruger mango-pulver, sigt det i og pisk kort for at fordele smagen. Smag til og juster med lidt ekstra limesaft eller flormelis efter behov.
6. Lad ganachen køle til stuetemperatur, dæk derefter til og stil den i køleskabet i mindst 2–4 timer, eller til den er fast nok til at formes.
7. Når massen er fast, brug en lille ske eller en kugleske til at portionere ca. 12–20 g per trøffel. Rul hurtigt mellem håndfladerne for at forme runde kugler — arbejdet går lettere hvis hænderne er let fugtige.
8. Rul trøflerne i tørret kokos eller hakkede pistacienødder. Opbevar færdige trøfler i en lufttæt beholder i køleskabet (maks 7 dage) eller frys i op til en måned.

Tips

• Reducer mango-puréen lidt længere for en mere koncentreret smag uden at skulle bruge ekstra sukker.
• Hvis ganachen ikke sætter ordentligt, rør lidt mere smeltet kokosbutter i varm tilstand og afkøl igen.
• Arbejdsfladen og hænderne kan smøres let med neutral olie for at undgå klæbrighed ved formning.
• Brug frosne mango-stykker i blenderen uden at tø helt op for at få en ekstra frisk smag året rundt.