Luftige Blåbærskyer
45 min · 120 °C · Middel
Ingredienser
- 150 g Blåbærpuré (friske eller frosne, optøet)
- 200 g Sukker
- 80 g Glukosesirup eller lys sirup
- 80 ml Vand (til sukkerlagen)
- 12 g Tørgelatine
- 80 ml Koldt vand (til at bløde gelatinen)
- 2 stk Æggehvider (stuetemperatur)
- 1 tsk Citronsaft
- 1 tsk Vaniljeekstrakt
- 0,5 tsk Salt
- 60 g Flormelis (til drys)
- 40 g Majsstivelse (til drys)
Fremgangsmåde
- Blend blåbær til en glat puré og sigt for kerner, hvis ønsket; mål 150 g puré.
- Læg gelatinen i koldt vand (80 ml) og lad den bløde i 5–10 minutter.
- Kombinér sukker, glukosesirup og 80 ml vand i en gryde. Bring langsomt i kog og varm til 120 °C på et sliktermometer.
- Tag gryden af varmen og rør den udblødte gelatine i, indtil den er helt opløst. Tilsæt blåbærpuré og citronsaft, rør glat.
- Pisk æggehvider og salt stive i en ren skål (bløde, men stabile toppe).
- Med maskine kørende hældes den varme blåbær-gelatine-sirup i en tynd stråle ned i æggehviderne. Pisk videre på høj hastighed indtil massen er tyk, skinnende og lunkent (8–12 min). Tilsæt vanilje til sidst.
- Bland flormelis og majsstivelse og drys bunden af en 20×20 cm form. Hæld skummassen i formen, glat overfladen og drys et lag af stivelsesblandingen ovenpå.
- Lad sætte ved stuetemperatur i mindst 3–4 timer (gerne natten over).
- Vend ud på et skærebræt, skær i ønskede stykker og vend alle sider i flormelis-majsstivelsesblandingen for at forhindre sammenklistring.
Tips
- Brug et sliktermometer for præcis temperatur; 120 °C giver stabil struktur og god mundfølelse.
- Sigte blåbærpuréen for en mere ensartet farve og tekstur uden kerner.
- Arbejd rent og tørt — selv lidt fugt får skumfiduserne til at klæbe.
- Opbevar i lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til 7 dage.