Krydret Chaikaramel

45 min · 118 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Mål alle ingredienser op. Beklæd en lille firkantet form (ca. 18x18 cm) med bagepapir.
2. Varm piskefløden op i en lille gryde til lige under kogepunktet sammen med tebreve eller løs chai-te og halvdelen af krydderierne (kanel og kardemomme). Lad trække 10–15 minutter ved svag varme, uden at koge.
3. Si flødeblandingen gennem en fin sigte, pres let for at få smag ud, og kassér tebladene. Hold den varme infusion klar.
4. I en tykkbundet gryde varmes sukker og glukosesirup ved middel varme under omrøring, indtil sukkeret er helt opløst. Øg varmen og lad massen koge uden omrøring, indtil den når 118 °C på et sukkertermometer (soft-ball / blød karamelstage).
5. Tag gryden af varmen og lad den stå 10–15 sekunder for at undgå kraftig bobling. Tilsæt den varme fløde langsomt i en tynd stråle under konstant omrøring (vær forsigtig, det bruser kraftigt).
6. Sæt gryden tilbage på lav varme og kog massen i yderligere 1–2 minutter, indtil den igen når ca. 118 °C. Fjern fra varmen, rør smør, vanilje og salt i til en blank, homogen masse.
7. Hæld karamellen i den forberedte form, glat overfladen med en våd dejskraber, og lad den køle ved stuetemperatur til den er fast (min. 4 timer eller natten over).
8. Vend den afkølede blok ud på et skærebræt og skær i små firkanter med en skarp kniv. Rul kanterne i ristede pistachestykker eller tørret kokos, eller drys let med ekstra flagesalt.

Tips

• Brug et sukkertermometer for stabilt resultat. Hvis du ikke har et, kan du teste soft-ball stage i koldt vand (blød kugle).
• Infuser fløden i god tid og varm den kun til lige under kogepunktet for maksimal smag uden bitterhed.
• Arbejd hurtigt ved tilsætning af fløde; karamellen stivner hurtigt og kan sprøjte.
• Skær kantstykker mens karamellen stadig er lidt varm for renere snit, men vent med slutbearbejdning til helt afkølet.
• Opbevar i lag med bagepapir i en lufttæt boks ved stuetemperatur i op til 2 uger.