Knasende chokolade med pecan og havsaltkaramel
55 min · 150 °C · Middel
Ingredienser
- 300 g Mørk chokolade (min. 60–70%)
- 150 g Pecan, grofthakkede
- 180 g Sukker
- 60 ml Vand (til karamellisering)
- 90 g Smør, usaltet
- 60 ml Piskefløde
- 40 g Glukosesirup eller lys sirup
- 1 tsk Flydende vaniljeekstrakt
- Flagesalt (til drys), efter smag
- 1 knivspids Natron (valgfrit, hjælper karamellens tekstur)
Fremgangsmåde
- Forvarm ovn til 175°C. Fordel pecanhakkene på en bageplade og rist dem 6–8 minutter, eller indtil de er gyldne og duftende. Lad dem køle.
- Beklæd en bageplade med bagepapir. Vej og klargør alle ingredienser — karamellisering sker hurtigt, så vær klar.
- I en tykbundet gryde: opløs sukker i vand ved lav varme. Når sukkeret er opløst, øg varmen til medium-høj og lad blandingen koge uden omrøring indtil den får en mørk ambra farve (mål med sliktermometer: ca. 150°C for en knasende karamellisering).
- Tag gryden af varmen og rør hurtigt smør og glukosesirup i (vær forsigtig — det bobler). Tilsæt piskefløde lidt ad gangen, rør glat, og smag til med vanilje og en lille knivspids natron hvis ønsket. Rør de ristede pecan i karamellen, fordel straks massen tyndt på bagepapiret og lad den køle helt af til et sprødt lag.
- Når karamellen er stivnet, bræk eller hak den i små, knasende stykker (ca. 1–2 cm).
- Smelt 2/3 af chokoladen blidt i et vandbad til ca. 45–50°C. Fjern fra varmen og tilsæt den resterende 1/3 hakket chokolade som 'seed' for temperering; rør til temperaturen falder til 28–29°C. Varm kortvarigt op til 31–32°C for mørk chokolade—nu er chokoladen tempereret.
- Fordel et tyndt lag tempereret chokolade i siliconeforme eller på en matrix (tykkelse 2–3 mm) som bund. Lad sætte kort (et par minutter), drys derefter karamelliserede pecan-stykkerne jævnt over og tryk let ned. Afslut med et tyndt lag chokolade, glat overfladen og bank formen let for at fjerne luftbobler.
- Støt chokoladerne ved stuetemperatur eller i køleskab i ca. 20–30 minutter indtil helt faste. Fjern fra forme, og drys et nip flagesalt på toppen inden chokoladen er fuldstændig kølet hvis ønsket.
- Opbevar i lufttæt beholder ved kølig stuetemperatur væk fra direkte sollys.
Tips
- Brug et sliktermometer til karamellisering — farve alene kan snyde.
- Rist nødderne kort for at fremhæve olier og smag; de bliver mere knasende i karamellen.
- Hvis du ikke tempererer chokoladen, får overfladen et mat, blødt udseende og chokoladen kan blive blød ved stuetemperatur.
- Arbejd hurtigt når du tilsætter nødder til varm karamel; den sætter sig hurtigt.
- For en mildere, blødere karamel, kog til 118–120°C i stedet for 150°C og undlad natron.