Karamelliseret chokolade med røget salt og cashew

65 min · 118 °C · Middel

Karamelliseret chokolade med røget salt og cashew

Ingredienser

  • 200 g Mørk chokolade 60–70% (hakket)
  • 150 g Sukker
  • 90 ml Piskefløde (30%+)
  • 60 g Smør (usaltet, i tern)
  • 30 g Glukosesirup
  • 1 tsk Vaniljeekstrakt
  • 0,5 tsk Fint havsalt (til karamellen)
  • 120 g Cashewnødder (grofthakkede, ristede og afkølede)
  • Røget flagesalt (til drys, efter smag), knivspids
  • 1 stk Lille citron (revet skal, valgfrit til karamel)

Fremgangsmåde

  1. Forbered: hak chokoladen fint og fordel på et stykke bagepapir; stil klar. Beklæd en bakke med bagepapir eller brug silikoneforme.
  2. Karamel: i en mellemstor gryde opløses sukker ved middel varme uden omrøring (vip gryden let, hvis kanterne karamelliserer hurtigere). Når sukkeret er gyldenbrunt, tilsæt hurtigt glukosesirup og varm kort igennem.
  3. Afslut karamellen: tag gryden af varmen og rør forsigtigt piskefløde i (pas på sprøjt). Tilsæt smør, vanilje, fint havsalt og revet citronskal hvis ønsket. Rør til en blank, homogen karamel. Brug et sukkertermometer og sigt efter ca. 118 °C under kogning før tilsætning af fløde; den endelige masse skal være tyk, men stadig flydende.
  4. Bland cashew: lad karamellen køle 5–10 minutter til fingervarm (så den kan formes), vend de grofthakkede cashewnødder i karamellen.
  5. Form kugler: lad massen sætte sig lidt i køleskab (15–30 min) indtil den kan formes med ske eller scoop. Form hurtigt små kugler (ca. 12–24 g hver) og placer dem på bagepapir. Sæt kuglerne køligt så de bliver faste (min. 30 min).
  6. Smelt chokolade: smelt 2/3 af chokoladen over vandbad til 45–50 °C, fjern fra varme og rør den resterende chokolade i (tempereringsmetode) til den når ca. 30–31 °C for mørk chokolade. Alternativt smelt forsigtigt og tilsæt 1 tsk neutral olie for blank overflade.
  7. Overtræk: brug en gaffel til at dyppe de kolde karamelkugler i den smeltede chokolade. Lad overskydende chokolade dryppe af og placér kuglerne tilbage på bagepapir.
  8. Afslut: drys straks et par flager røget flagesalt på hver kugle før chokoladen sætter sig. Lad chokoladen hærde helt ved stuetemperatur eller i køleskab i 10–20 min.
  9. Opbevaring: opbevar konfekten i en lufttæt boks i køleskab op til 2 uger; bring til stuetemperatur før servering for bedste mundfølelse.

Tips