Kakaoknæk med Maldon

32 min · 150 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Beklæd en bageplade med bagepapir eller et silikonemåtte og pensl let med olie, så knækket slipper let.
2. Kombinér sukker, glukosesirup og vand i en mellemstor tungbundet gryde. Rør kort sammen og sæt et sukkertermometer i gryden.
3. Kog uden omrøring ved middel-høj varme, til blandingen når 150 °C (hard crack). Fjern gryden fra varmen straks ved temperaturpunktet.
4. Sigt kakaopulveret i en varmebestandig skål og tilsæt det kogende sukker i to portioner, rør hurtigt med en hittebestandig spatel mellem portionerne, så der ikke dannes klumper.
5. Tilsæt det ternede smør og vaniljeekstrakt, rør til massen er blank og homogen. Vend hurtigt de hakkede mandler i.
6. Hæld massen ud på det forberedte bagepapir og brug spatlen til at sprede den så tyndt og jævnt som muligt (ca. 2–3 mm).
7. Drys straks Maldon-saltflager over det varme knæk, så de sætter sig, og lad massen køle helt af ved stuetemperatur (20–40 minutter).
8. Når knækket er koldt og sprødt, knæk det i stykker med hænderne eller en kniv og opbevar i lufttæt beholder ved stuetemperatur.

Tips

• Brug et sukkertermometer for mest præcise resultater — 150 °C giver et sprødt knæk.
• Arbejd hurtigt når kakaopulver og smør tilsættes; massen stivner hurtigt.
• Hvis du vil have meget tyndt knæk, spred massen mellem to stykker bagepapir og rul let med en kagerulle.
• Undgå at røre i gryden mens sukkeret koger for at forhindre krystallisering.
• Opbevar i en lufttæt beholder adskilt af bagepapir, så stykkerne ikke klistrer sammen.