Cafékarameller

45 min · 118 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille bradepande (ca. 20 × 20 cm) med bagepapir og smør let eller drys med lidt melis for at undgå hæftning.
2. Varm piskefløden let i en lille gryde til lige under kogepunktet, tag af varmen og hold varmt.
3. I en bred, tungbundet gryde kombineres sukker og lys sirup. Varm forsigtigt ved middel varme under omrøring, indtil sukkeret er opløst.
4. Når blandingen koger, stop med at røre; brug en ren pensel dyppet i vand til at skylle sukkerkrystaller ned fra grydekanterne efter behov.
5. Kog sukker-sirupen til en lys ravfarve og mål temperaturen med et kogetermometer. Tilsæt herefter forsigtigt den varme fløde og espresso (pas på sprøjt), rør jævnt.
6. Sæt gryden tilbage på varmen og kog blandingen videre uden konstant omrøring, indtil termometeret viser 118–120°C for bløde karameller.
7. Tag gryden af varmen og rør smør, vanilje og fint salt i, indtil massen er blank og homogen.
8. Hæld straks karamelmassen i den forberedte form, glat toppen med en let smurt spatel og drys med flagesalt, hvis ønsket.
9. Lad karamellerne køle helt af ved stuetemperatur (2–3 timer) eller i køleskab for hurtigere sætning.
10. Løft bagepapiret ud af formen, skær karamelblokken i små firkanter med en skarp kniv, og pak evt. stykkerne ind i pergament eller opbevar i lufttæt beholder.

Tips

• Brug et pålideligt kogetermometer — temperatur er afgørende for konsistensen.
• Hvis du ikke har termometer, test en dråbe i koldt vand: skal kunne formes til en blød kugle.
• For at undgå krystallisering, undgå at røre sukkerblandingen efter den begynder at koge.
• Pak karamellerne enkeltvis i pergament for bedre holdbarhed og præsentation.